食品添加劑到底是什么？是否安全？“0添加”真的更好嗎？我們應(yīng)該看待食品添加劑？

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食品添加劑是什么？

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

食品添加劑按功能分為23個(gè)類別，大家熟悉的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等。前面提到的“食品加工助劑”可能大家不太熟悉，但其實(shí)非常常用，比如酶制劑就屬于加工助劑。

02

紅色食用染料的危害

您不會(huì)相信紅色食用染料的危險(xiǎn)，它存在很多方面。

小時(shí)候，我喜歡紅色天鵝絨蛋糕。我?guī)缀醪恢肋@只是食用色素和人造香料。紅色食用染料與一些主要的健康問(wèn)題有關(guān)。

食品工業(yè)向我們的食品供應(yīng)中注入了1500萬(wàn)磅的食用染料。您可能沒(méi)有用紅色食用染料吃任何東西，但您的孩子可能會(huì)吃。

食品染料在食品中，例如：

  ? 焙烤食品

  ? 糖果

  ? 餅餡

  ? 蛋糕糖霜

  ? 混合蛋糕

  ? 水果零食

  ? 谷物

  ? 草莓餡

  ? 紅蘇打

食用紅色食用染料的潛在癥狀：

  ?多動(dòng)癥

  ?過(guò)敏

  ?罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)增加

  ?雌激素增加

  ?DNA損傷

暴露于模仿雌激素的促生長(zhǎng)作用的農(nóng)藥，染料和污染物中可能會(huì)導(dǎo)致乳腺癌。發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥DDT和食用色素Red No. 3可增加HTB 133的生長(zhǎng)，但不會(huì)增加雌激素受體（ER）陰性的人乳腺細(xì)胞（HTB 125）或大鼠肝上皮細(xì)胞（RLE）的生長(zhǎng)。 

紅色3號(hào)，β-雌二醇和DDT增加了HTB 133細(xì)胞中與雌激素反應(yīng)元件結(jié)合的ER位點(diǎn)特異性DNA，并增加了MCF-7乳腺癌細(xì)胞中細(xì)胞周期蛋白依賴性激酶2的活性。 

用紅色3號(hào)處理后，RLE，HTB 125，HTB 133和MCF-7細(xì)胞中p53的位點(diǎn)特異性DNA結(jié)合增加，這表明細(xì)胞DNA被這種著色劑破壞了。紅色3號(hào)增加了來(lái)自MCF-7細(xì)胞的ER與雌激素反應(yīng)元件的結(jié)合。 

食用具有雌激素樣生長(zhǎng)刺激特性并可能具有遺傳毒性的紅色3號(hào)可能是人類乳腺癌致癌的重要危險(xiǎn)因素。

食品添加劑到底是否安全？

“?？怂箍萍肌薄ⅰ翱萍寂c狠活”讓大家對(duì)食品添加劑很擔(dān)心，認(rèn)為食品添加劑都是不安全的。

事實(shí)上，只要合理使用，所有食品添加劑都是安全的。目前也從未出現(xiàn)過(guò)合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

這里需要強(qiáng)調(diào)的是“合理使用”！

所謂“合理使用”指的是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，并按照食品添加劑的使用原則來(lái)使用。

大家經(jīng)常在新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)上看到的層出不窮的違法違規(guī)事件，其實(shí)都是違法濫用，尤其是違法添加物讓食品添加劑背了不少黑鍋。此次“?？怂箍萍肌薄ⅰ翱萍寂c狠活”曝光的很多問(wèn)題本質(zhì)也是違規(guī)濫用。

只要超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用范圍，或者超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用量（也就是常說(shuō)的超標(biāo)），或者違背食品添加劑使用原則（比如用三花淡奶偽造羊肉湯），都屬于違規(guī)濫用食品添加劑。

另外，有些物質(zhì)根本不是食品添加劑，而是非法添加物，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺，只要使用就都是違法行為；使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品也是一樣的，比如皮革酸奶中的工業(yè)明膠等。

很多人也擔(dān)心食品中的添加劑種類太多，配料表后面一大排，這么多種累計(jì)之后會(huì)不會(huì)有危害呢？大家也經(jīng)?？吹健澳呈称窓z出/含有十幾種添加劑”的情況發(fā)現(xiàn)，很多媒體也說(shuō)“長(zhǎng)期大量攝入會(huì)導(dǎo)致XX嚴(yán)重后果”。

其實(shí)，不用太恐慌。

食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長(zhǎng)期大量”的情況是不存在的，一般不會(huì)產(chǎn)生危害。

比如我們國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用就有“限量”規(guī)定，這個(gè)限量通常是動(dòng)物安全劑量基礎(chǔ)上再放大100倍，只要我們正常飲食，離造成健康危害的量就會(huì)有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。

需要強(qiáng)調(diào)的是，說(shuō)“不一定產(chǎn)生危害”并不是說(shuō)超標(biāo)行為可以容忍，更不是要讓大家吃超標(biāo)食品。企業(yè)始終應(yīng)該按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求合理使用食品添加劑，濫用食品添加劑和違法添加行為都是違法違規(guī)的，無(wú)論是否造成健康危害都是違法的，也應(yīng)該采取相應(yīng)的處罰措施。

03

0添加、不含防腐劑更安全嗎？

很多消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為“不含防腐劑”、“零添加”更安全、更好，一些商家趁機(jī)推出很多“不含防腐劑”、“零添加”，甚至還有“不含香精”、“不含色素”等食品，既迎合了消費(fèi)者的心理，還能節(jié)省添加劑的成本，關(guān)鍵是還能賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)真是何樂(lè)而不為。

先說(shuō)說(shuō)“不含防腐劑”這件事兒。

實(shí)際上，凡是國(guó)標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。防腐劑的作用是防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。

比如我們買(mǎi)的香腸都會(huì)用防腐劑——亞硝酸鹽，它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)繁殖，而肉毒桿菌在生長(zhǎng)過(guò)程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素——肉毒素，毒性比砒霜還強(qiáng)。因此，合理使用防腐劑其實(shí)可以使我們的食品更安全，或者也可以反過(guò)來(lái)說(shuō)，某些本應(yīng)合理使用防腐劑，保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，有可能反而增加了風(fēng)險(xiǎn)。

而且，有些“不含防腐劑”食品完全是忽悠，因?yàn)樗麄兏揪筒恍枰砑臃栏瘎?，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，本身就很難被微生物利用生長(zhǎng)，這些食品聲稱“不含防腐劑”就完全是營(yíng)銷(xiāo)手段。

至于“零添加”就更不靠譜了。

一方面，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中完全不使用加工助劑幾乎不可能。

比如，即使是純釀造醬油，在釀造過(guò)程中通常也會(huì)用到酶制劑來(lái)提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。

目前國(guó)內(nèi)一些公司針對(duì)釀造行業(yè)具體情況研制出釀造醬油專用酶制劑，常見(jiàn)的有真菌α-淀粉酶、復(fù)合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也是目前這些調(diào)味品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的新賽道，因?yàn)槊钢苿┎粌H可以促進(jìn)醬油生產(chǎn)原料中蛋白質(zhì)和淀粉的分解，提高原料利用率，還可以促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，改善醬油的風(fēng)味，是醬油創(chuàng)新研發(fā)的一個(gè)方向。

值得一提的是，日本食品生產(chǎn)企業(yè)是這個(gè)方向的初開(kāi)拓展。目前，在日本的醬油釀造行業(yè)中，這個(gè)方法的使用也非常普遍。

其次，規(guī)范使用的食品添加劑本身都是安全，“零添加”并不會(huì)更安全。企業(yè)大肆宣傳推廣“不含防腐劑”、“零添加”產(chǎn)品反而可能進(jìn)一步抹黑人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)知——那就是認(rèn)為食品添加劑都是不好的。

此次網(wǎng)絡(luò)上的食品添加劑“盛筵”炒作“?？怂箍萍肌薄ⅰ翱萍寂c狠活”固然是妖魔化食品添加劑，但在“妖魔化食品添加劑”這方面，這些大肆宣傳“零添加”“不含防腐劑”的食品企業(yè)也是“功不可沒(méi)”。哪怕是這個(gè)時(shí)候，相關(guān)企業(yè)的聲明中還在宣傳“0添加”系列產(chǎn)品。

從企業(yè)經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，“0添加”產(chǎn)品或許意味著較高的溢價(jià)。但反過(guò)來(lái)，針對(duì)此類產(chǎn)品的每一次宣傳，也許都會(huì)在特定的時(shí)候，反噬生產(chǎn)者乃至整個(gè)行業(yè)。

04

如何看待食品添加劑？

對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，合理使用食品添加劑其實(shí)可以豐富我們的食物食物選擇，既可以保證我們的飲食安全，還可以滿足我們對(duì)口味或營(yíng)養(yǎng)的需求。

就以此次事件中的醬油為例。

傳統(tǒng)釀造醬油不用防腐劑，但基本都是加鹽，靠鹽的高滲透壓來(lái)抑制微生物。但即使是加鹽，耐高滲透壓的“醬亞麻蠅”依然可以生長(zhǎng)，所以很多人家里的醬油打開(kāi)后也會(huì)生蟲(chóng)。但是有了防腐劑，我們就很少擔(dān)心這種情況出現(xiàn)，也為減鹽醬油的開(kāi)發(fā)提供了可能，畢竟鹽吃多了不利心血管，而醬油是鹽的一個(gè)重要來(lái)源。

另外，傳統(tǒng)釀造醬油主要是用曲霉來(lái)發(fā)酵，但發(fā)酵效率低，風(fēng)味也不穩(wěn)定。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)同時(shí)使用酶制劑可以大大提高醬油的發(fā)酵效率，風(fēng)味也得到改善。

這樣的例子還有很多。比如，以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因?yàn)槲覀冇辛丝寡趸瘎?；比如乳化劑、增稠劑讓冰淇淋的口感更爽滑?xì)膩，增添了味覺(jué)的享受……