醬油里全是“科技與狠活”？“0添加”真的更好嗎？
近，食品安全領(lǐng)域“風波再起”，一系列打著“?？怂箍萍肌保ㄓ螒颉队⑿勐?lián)盟》中的超強技術(shù)）名頭的“食品造假”內(nèi)容在網(wǎng)上瘋傳。其中，醬油產(chǎn)品中的食品添加劑問題，尤其是其中的防腐劑問題，又成了大家關(guān)注的焦點。

一些網(wǎng)帖聲稱，某醬油巨頭企業(yè)在國內(nèi)售賣的產(chǎn)品含大量食品添加劑，而該公司在國外售賣的產(chǎn)品卻是“0添加”，只有水、大豆、小麥、食鹽等天然原料，質(zhì)疑該企業(yè)在執(zhí)行“雙標”。
某醬油配料表對比 圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
9月30日，該企業(yè)通過其官微發(fā)布聲明稱：“部分短視頻賬號借‘?？怂箍萍肌?、‘科技與狠活’話題，利用大眾對于食品安全的關(guān)注制造焦慮和恐慌”，同時表示自己也有“好吃不貴的0添加系列”醬油。
不過，事件并未因此平息。
10月4日，該企業(yè)在官微二次回應(yīng)：“世界各國的正規(guī)食品企業(yè)都會依據(jù)法規(guī)標準和產(chǎn)品特性，合法合規(guī)使用食品添加劑、并且按規(guī)定標識清楚。簡單認為國外產(chǎn)品的食品添加劑少，或者認為有添加劑的產(chǎn)品不好，都是誤解?！?/p>

針對人們關(guān)注的“醬油爭議”問題，10月5日，中國調(diào)味品協(xié)會也在官網(wǎng)發(fā)布聲明。
聲明中指出：“標準本身并不存在高低之分……食品生產(chǎn)企業(yè)只要嚴格按照相關(guān)規(guī)定規(guī)范使用食品添加劑，其生產(chǎn)的產(chǎn)品就是安全的?！?br/>食品添加劑到底是什么？是否安全？“0添加”真的更好嗎？我們應(yīng)該看待食品添加劑？
01
食品添加劑是什么？
食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。
目前我國批準使用的食品添加劑有2000種左右，凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。
食品添加劑按功能分為23個類別，大家熟悉的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等。前面提到的“食品加工助劑”可能大家不太熟悉，但其實非常常用，比如酶制劑就屬于加工助劑。
02
食品添加劑到底是否安全？
“?？怂箍萍肌薄ⅰ翱萍寂c狠活”讓大家對食品添加劑很擔心，認為食品添加劑都是不安全的。
事實上，只要合理使用，所有食品添加劑都是安全的。目前也從未出現(xiàn)過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。
這里需要強調(diào)的是“合理使用”！
所謂“合理使用”指的是按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量，并按照食品添加劑的使用原則來使用。
大家經(jīng)常在新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)上看到的層出不窮的違法違規(guī)事件，其實都是違法濫用，尤其是違法添加物讓食品添加劑背了不少黑鍋。此次“?？怂箍萍肌薄ⅰ翱萍寂c狠活”曝光的很多問題本質(zhì)也是違規(guī)濫用。
只要超出國標規(guī)定的使用范圍，或者超出國標規(guī)定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用三花淡奶偽造羊肉湯），都屬于違規(guī)濫用食品添加劑。
另外，有些物質(zhì)根本不是食品添加劑，而是非法添加物，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺，只要使用就都是違法行為；使用工業(yè)級產(chǎn)品也是一樣的，比如皮革酸奶中的工業(yè)明膠等。
很多人也擔心食品中的添加劑種類太多，配料表后面一大排，這么多種累計之后會不會有危害呢？大家也經(jīng)常看到“某食品檢出/含有十幾種添加劑”的情況發(fā)現(xiàn)，很多媒體也說“長期大量攝入會導致XX嚴重后果”。
其實，不用太恐慌。
食品添加劑的安全性評價已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，按標準規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的情況是不存在的，一般不會產(chǎn)生危害。
比如我們國家標準對食品添加劑的使用就有“限量”規(guī)定，這個限量通常是動物安全劑量基礎(chǔ)上再放大100倍，只要我們正常飲食，離造成健康危害的量就會有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。
需要強調(diào)的是，說“不一定產(chǎn)生危害”并不是說超標行為可以容忍，更不是要讓大家吃超標食品。企業(yè)始終應(yīng)該按照國家標準要求合理使用食品添加劑，濫用食品添加劑和違法添加行為都是違法違規(guī)的，無論是否造成健康危害都是違法的，也應(yīng)該采取相應(yīng)的處罰措施。
03
0添加、不含防腐劑更安全嗎？
很多消費者會認為“不含防腐劑”、“零添加”更安全、更好，一些商家趁機推出很多“不含防腐劑”、“零添加”，甚至還有“不含香精”、“不含色素”等食品，既迎合了消費者的心理，還能節(jié)省添加劑的成本，關(guān)鍵是還能賣個好價錢，對于企業(yè)來說真是何樂而不為。
先說說“不含防腐劑”這件事兒。
實際上，凡是國標允許使用的防腐劑都經(jīng)過安全性評價，規(guī)范使用不會給消費者的健康帶來損害。防腐劑的作用是防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。
比如我們買的香腸都會用防腐劑——亞硝酸鹽，它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長繁殖，而肉毒桿菌在生長過程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素——肉毒素，毒性比砒霜還強。因此，合理使用防腐劑其實可以使我們的食品更安全，或者也可以反過來說，某些本應(yīng)合理使用防腐劑，保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，有可能反而增加了風險。
而且，有些“不含防腐劑”食品完全是忽悠，因為他們根本就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，本身就很難被微生物利用生長，這些食品聲稱“不含防腐劑”就完全是營銷手段。
至于“零添加”就更不靠譜了。
一方面，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中完全不使用加工助劑幾乎不可能。
比如，即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會用到酶制劑來提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。
目前國內(nèi)一些公司針對釀造行業(yè)具體情況研制出釀造醬油專用酶制劑，常見的有真菌α-淀粉酶、復合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也是目前這些調(diào)味品企業(yè)競爭的新賽道，因為酶制劑不僅可以促進醬油生產(chǎn)原料中蛋白質(zhì)和淀粉的分解，提高原料利用率，還可以促進風味物質(zhì)的形成，改善醬油的風味，是醬油創(chuàng)新研發(fā)的一個方向。
值得一提的是，日本食品生產(chǎn)企業(yè)是這個方向的初開拓展。目前，在日本的醬油釀造行業(yè)中，這個方法的使用也非常普遍。
其次，規(guī)范使用的食品添加劑本身都是安全，“零添加”并不會更安全。企業(yè)大肆宣傳推廣“不含防腐劑”、“零添加”產(chǎn)品反而可能進一步抹黑人們對食品添加劑的認知——那就是認為食品添加劑都是不好的。
北京工商大學校長、中國工程院院士孫寶國曾經(jīng)做過一個《從食品發(fā)展趨勢看零添加現(xiàn)象》的報告。他明確指出，食品行業(yè)大肆宣傳“零添加”、“不含食品添加劑”、“不含香精”、“不含色素”是在抹黑食品添加劑，進一步加劇公眾對食品添加劑的擔憂和恐慌，終的影響是損人害己。
此次網(wǎng)絡(luò)上的食品添加劑“盛筵”炒作“?？怂箍萍肌薄ⅰ翱萍寂c狠活”固然是妖魔化食品添加劑，但在“妖魔化食品添加劑”這方面，這些大肆宣傳“零添加”“不含防腐劑”的食品企業(yè)也是“功不可沒”。哪怕是這個時候，相關(guān)企業(yè)的聲明中還在宣傳“0添加”系列產(chǎn)品。
從企業(yè)經(jīng)營的角度來說，“0添加”產(chǎn)品或許意味著較高的溢價。但反過來，針對此類產(chǎn)品的每一次宣傳，也許都會在特定的時候，反噬生產(chǎn)者乃至整個行業(yè)。
04
如何看待食品添加劑？
對于我們來說，合理使用食品添加劑其實可以豐富我們的食物食物選擇，既可以保證我們的飲食安全，還可以滿足我們對口味或營養(yǎng)的需求。
就以此次事件中的醬油為例。
傳統(tǒng)釀造醬油不用防腐劑，但基本都是加鹽，靠鹽的高滲透壓來抑制微生物。但即使是加鹽，耐高滲透壓的“醬亞麻蠅”依然可以生長，所以很多人家里的醬油打開后也會生蟲。但是有了防腐劑，我們就很少擔心這種情況出現(xiàn)，也為減鹽醬油的開發(fā)提供了可能，畢竟鹽吃多了不利心血管，而醬油是鹽的一個重要來源。
另外，傳統(tǒng)釀造醬油主要是用曲霉來發(fā)酵，但發(fā)酵效率低，風味也不穩(wěn)定。后來人們發(fā)現(xiàn)同時使用酶制劑可以大大提高醬油的發(fā)酵效率，風味也得到改善。
這樣的例子還有很多。比如，以前食用油、麻花、堅果等食品經(jīng)常會有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑；比如乳化劑、增稠劑讓冰淇淋的口感更爽滑細膩，增添了味覺的享受……
所以，大家還是應(yīng)該更加理性地看待食品添加劑。